【本場熊本】一般家庭の高菜浅漬けの方法伝授!ばっちゃんの知恵袋

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こんにちは!おきもんです。

毎年、熊本の実家から高菜漬けを送ってきてもらっています。今年は、2週間漬けた浅漬けと1年間漬けた古漬けを2種類もらいました。

高菜漬けは、自宅でも簡単にできるの?と思い、確認してみると熊本のばっちゃんの高菜漬けは奥が深かった。

高菜漬け

茶色い高菜が、よくお店で見かける古漬け高菜で、樽の中で夏を乗り越えた古漬け高菜です。

緑色が新鮮な高菜が、浅漬け高菜で、塩漬け後、2週間ほどで水が上がり、灰汁が出たあとに食べる浅漬け高菜です。

冷凍庫で保存しているので、高菜漬けに霜が付いてしまっていますね。

自宅で簡単のできる高菜漬けなどよく目にしますが、熊本の一般家庭の高菜漬けのこだわりには、頭が下がる思いです。

簡単な高菜漬けではなく、本場の一般家庭での高菜浅漬けの方法を知りたい方むけです。

こんなに手間暇かけて漬ける高菜漬けですが、いつか自分で食べたくなった時においしい高菜漬けが漬けれるように参考になればうれしいです。

今回は、2週間ほどでいただける高菜の浅漬けまでを紹介します。

【本場熊本】一般家庭の高菜浅漬けの方法伝授!ばっちゃんの知恵袋

高菜の旬は、葉が大きく育つ2月~3月に収穫が盛んになります。高菜は、からし菜の一種でびりっとした辛みが特徴です。

辛みの成分は、抗酸化作用に効果があり、高菜はβカロテンが豊富なので抗がん作用にも期待できます。また、葉酸も豊富なので妊娠初期の方には朗報ですね。

高菜漬けで準備するもの

塩でつける漬物ですが、されど漬物です。大変な思いで、楽しみながら漬けているばっちゃんに感謝しながら、頂きたいと思います。

【材料】  朝市で高菜3束を購入しました。1束が約10株程度なので、約30株です。購入価格は、全部で900円程度です。安いですね!

 高菜:30株  塩:2㎏  漬物樽:20L  漬物石

高菜の天日干し

2021年3月11日木曜日、天気の良い3月の早朝より、作業開始です。高菜は1株がとても大きいので外での作業になります。

日陰になる倉庫で作業台のセッティング後は、まな板と包丁を準備し、ひたすら高菜を半分に切り分けます。

茎の辺りを中心に洗います。

日光に直に当てながら天日干し開始です。実家の場合は、土がつかないセメントの上をきれいに掃除して、半日天日干ししました。

高菜漬け

高菜は、包丁で半分に切り目をいれ、茎の部分から切れ目に沿って割いていく感じで作業を進めます。

高菜の切り目の面を日光に当てるように並べていきます。

高菜漬け

半日の天日干しでもかなり、葉っぱの部分がしんなりとしています。

高菜の塩もみ

高菜の葉の部分の先端は切り捨てます。好みによりますが、茎の部分がおいしいので、葉の先端のみ捨てます。

高菜の塩もみから、樽に並べ、漬物石をのせるまで約2時間の作業時間です。

高菜漬け

まな板の上に半分にした高菜をのせ、茎の部分に塩を振りかけます。高菜の根元の部分をしっかりと塩を擦り込み、繊維が壊れる感じでしっかりともみこむ。

ばっちゃんの知恵袋: 塩もみの手技も初めのうちは、塩が高菜から落ちてしまい、塩がもったいないので、ビニールに1つずついれ、塩もみすると塩が床に落ちずに済むそうです。

高菜を樽に並べる

茎の部分が重ならないように塩もみした高菜を並べていきます。

前後左右に茎が重ならないように工夫が必要です。2~3段に高菜を並べたら、さらに余った塩を振りかけていきます。

高菜漬け

これを繰り返していきます。

途中で高菜の隙間がなくなるように、重石をかけて、高菜を潰していきます。

高菜漬け

繊維が壊れることで水分が出やすくなり、おいしい高菜漬けができます。

ばっちゃんの知恵袋: 高菜を並べる途中で樽についている重石蓋の上に乗り、体重をかけて高菜を潰して、隙間をなくしていきます。一つの樽によりたくさんの高菜を漬けることができます。

熊本のばっちゃんが、重石蓋に乗るのは危険です。代わりに孫が乗っていますが、樽が割れないか不安です。

高菜の樽の中に塩水をかける

水1Lに対して、塩50gの塩水を作ります。

体重の重石をかけながら並べた高菜の上から、最後に塩水をかけます。高菜の水が上がりやすくするためです。

最後に漬物石をのせる

熊本のばっちゃんの場合は、これでもか?と言わんばかりに漬物石を積み重ねて、第1弾は完成です。この樽が2つ完成しました。

高菜漬け

樽に漬けた高菜から水が上がってくる

高菜は、灰汁が多いので苦みが強いのです。苦みや灰汁の原因は、シュウ酸やアルカロイドを多く含んでいるからです。

また、高菜は、塩で増える乳酸菌を持っています。塩漬けすることで、高菜についている乳酸菌が増え、発酵を繰り返すことで高菜の苦みが消えていきます。

3月18日約1週間後の樽の様子です。

高菜漬け

高菜漬けの樽は、日陰の風通しの良い倉庫で保管しています。

漬物石もかなり沈んでいて、いい具合に高菜が漬けこまれています。高菜からの水分も染み出し、灰汁がでて少し黒っぽい水になっています。

しかし、熊本のばっちゃんいわく、まだまだ、高菜の灰汁はでていないそうです。

周りにブクブクと泡状の物がでてきていますが、乳酸発酵が少しずつ進んでいるのでしょうか?乳酸菌が生きているんですね。

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高菜の浅漬け

塩漬けで漬けた高菜は、2週間ほどで浅漬けとしていただきます。

今回の高菜は、3月の高菜なので葉も大きくなり、茎も硬いので浅漬けには向いていないそうです。なので今回の高菜漬けは、古漬けにする高菜だそうです。

お漬物も奥が深いんですね。どんな高菜でも2週間つければ、高菜の浅漬けができると思っていました。反省します。

ばっちゃんの知恵袋:高菜の浅漬けは、12月や1月に高菜が大きくなる時に、小さな高菜を抜きなしたものを漬けるそうです。同じ高菜でも時期を選ばないと、うまい高菜漬けは出来ないそうです。

高菜浅漬けのレシピ

茎は繊維が多く硬いため、噛みにくいので、茎の部分はお漬物でいただき、葉の部分はおにぎりに巻いていただきました。

高菜浅漬けの塩抜き

実家より送ってきた高菜浅漬けを冷凍庫からだします。ビニール袋から出すときも、必要な分だけ取り出すことができます。

 

ボールに水をいれて、4時間ほど水につけたまま塩抜きします。時々、ボールの水をきれいな水に交換してください。

高菜浅漬け

塩抜きできた高菜をしっかり絞り、水切りします。

高菜浅漬けのおにぎり

出来立てのご飯をラップで包み、おにぎりの形にします。

高菜の葉の部分をまな板に広げて、ラップから出したおにぎりを包んでいきます。

茎の部分は、硬いので取り除き、葉の部分を使っていきます。

ばっちゃんの知恵袋:高菜浅漬けの絶妙な塩加減があるので、おにぎりに塩は必要ありません。海苔のおにぎりより、おいしかよ!

お酒のおつまみに高菜浅漬け

高菜浅漬けを小さく切り分け、お皿に盛り付けるだけです。

シャキシャキの歯ごたえと高菜の香りがお酒にとても会います。

高菜浅漬け

マヨネーズや醤油・ごま油をかけてたべれば、ご飯が何杯もすすんでしまいます。

まとめ

3月は、気候も良く高菜漬けをするのによい気候です。本場熊本の一般家庭での高菜の漬け方を紹介しました。

ポイントは3つです。

・天気のいい日にしっかりと天日干しをする。

・塩でもみこむ時に塩が落ちないようにビニール袋の中で塩もみをする時

・高菜の繊維が壊れるようにもみこむと高菜から水(灰汁)がよく出てくる。

見よう見まねで、高菜を漬けてみたい方も漬け方のコツをつかんで体に優しい発酵食品の高菜漬けを楽しんでください。

今回は、高菜を漬けて2週間ほどで出来る高菜の浅漬けの方法をばっちゃんの知恵袋を含めて、失敗しない高菜漬けの方法でした。

次回は、古漬け高菜の漬け方を紹介していきます。今年の夏を越すために、腐らないようにしっかりと漬けていきます。

 

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